Înmugurirea - Sprouting

Lăstari mixt de fasole (lăstari)

Înmugurirea semințelor de pepene galben

Înmugurirea este procesul natural prin care semințele sau sporii germinează și elimină lăstari , iar plantele deja stabilite produc frunze sau muguri noi sau alte părți nou dezvoltate experimentează o creștere suplimentară.

În domeniul nutriției, termenul înseamnă practica germinării semințelor (de exemplu, fasole mung sau semințe de floarea-soarelui ) pentru a fi consumate crude sau fierte , ceea ce este considerat extrem de nutritiv.

Semințe potrivite

Germenul de soia alături de un bob de mung mai mic

Varza vândută ca gustări în timpul festivalului Kumbh Mela

Toate semințele viabile pot fi încolțite, dar unele germeni, cum ar fi fasolea, nu trebuie consumate crude.

Lăstarii de fasole sunt un ingredient comun în întreaga lume. Sunt deosebit de frecvente în bucătăria din Asia de Est . De obicei, durează o săptămână pentru ca aceștia să devină complet crescuți. Boabele încolțite sunt mai hrănitoare decât boabele originale și necesită mult mai puțin timp de gătit. Există două tipuri comune de germeni de fasole:

• Varza de fasole mung , făcută din fasole mung cu capac verzui
• Lăstari de soia , obținuți din soia galbenă, cu boabe mari

Lăstarii obișnuiți folosiți ca hrană includ:

• Leguminoase / leguminoase (familia de mazăre) - muguri de fasole:

  lucernă , trifoi , schinduf , linte , mazăre , naut (garbanzo), fasole mung și fasole de soia

• Cereale (ierburi):

  ovăz , grâu , porumb (porumb), orez , orz și secară

• Pseudocerealele :

  quinoa , amarant și hrișcă

• Semințe oleaginoase :

  susan , floarea soarelui , migdale , alune , cânepă , semințe de in și arahide

• Brassica (familia de varză):

  broccoli , varză , năsturel , muștar , mizuna , ridiche și daikon ( kaiware-daikon în bucătăria japoneză), rucola , tatsoi și nap

• Legume umbelifere (familie de patrunjel) - acestea pot fi folosite mai mult ca microgreen decât germeni:

  morcov , țelină , fenicul și pătrunjel .

• Allium (familia de ceapă) - nu poate distinge mugurii de microgreen :

  ceapa , prazul și ceapa verde ( me-negi în bucătăria japoneză )

• Alte legume și ierburi:

  spanac , salată verde , ciulin de lapte și iarbă de lămâie

Deși întregi ovăz pot fi încolțite, ovăz crupe vândute în magazine alimentare, care sunt decorticate și au fost aburit sau prăjite pentru a preveni râncezirea , nu vor germina. Ovăzul integral poate avea un corp nedigerabil, ceea ce le face dificile sau chiar improprii pentru consumul uman. În cazul orezului , cojile nedecorticate sunt îndepărtate înainte de încolțire. Orezul brun este utilizat pe scară largă pentru germinare în Japonia și alte țări, devenind orez brun germinat . Quinoa în starea sa naturală este foarte ușor de încolțit, dar atunci când este lustruită sau pre-curățată de acoperirea sa de saponină (devenind mai albă), își pierde puterea de a germina.

Varza familiei Solanaceae (roșii, cartofi, boia, vinete / vinete) și familia Polygonaceae ( rubarbă ) nu pot fi consumate crude, deoarece pot fi otrăvitoare. Unele muguri pot fi gătite pentru a elimina toxina relevantă , în timp ce altele nu.

Cu toate semințele, trebuie avut grijă ca acestea să fie destinate încolțirii sau consumului uman, mai degrabă decât semănatului . Semințele destinate însămânțării pot fi tratate cu pansamente chimice toxice. Mai multe țări, cum ar fi Noua Zeelandă, necesită ca unele soiuri de semințe comestibile importate să fie tratate termic , făcând astfel imposibilă germinarea acestora.

Procesul de germinare

Înmugurirea boabelor de mung într-un borcan de sticlă cu o sită de plastic verde - capac

Procesul de germinare durează câteva zile și se poate face acasă manual, ca proces semiautomat sau industrial pe scară largă pentru uz comercial.

De obicei, semințele sunt mai întâi clătite pentru a îndepărta solul, murdăria și substanțele mucilaginoase produse de unele semințe atunci când vin în contact cu apa. Apoi sunt înmuiate timp de 20 de minute până la 12 ore, în funcție de tipul și mărimea semințelor. Înmuierea crește conținutul de apă din semințe și le scoate din liniște . După scurgerea și apoi clătirea semințelor la intervale regulate, semințele germinează sau încolțesc.

Pentru germinarea casnică, semințele sunt înmuiate (semințe mari) sau umezite (mici), apoi lăsate la temperatura camerei (13 până la 21 ° C sau 55 până la 70 ° F) într-un vas de germinare. Multe tipuri diferite de nave pot fi folosite ca vas de germinare. Un tip este un borcan simplu de sticlă, cu o bucată de pânză sau ecran de fereastră din nailon fixat peste marginea sa. Germinatoarele din plastic transparent „cu niveluri” sunt disponibile comercial, permițând creșterea simultană a unui număr de „culturi”. Prin însămânțări eșalonante, se poate asigura o aprovizionare constantă cu muguri tineri. Orice vas folosit pentru încolțire trebuie să permită scurgerea apei din el, deoarece mugurii care stau în apă vor putrezi rapid. Semințele se umflă, se pot lipi de părțile laterale ale borcanului și încep să germineze într-o zi sau două.

O altă tehnică de încolțire este utilizarea metodei prin picurare pulsată . Fotografia de mai jos din dreapta arată muguri de trifoi roșii crescuți pe  covorase de spumă uretanică de 3 mm ( 1 ⁄ 8 in). Este un sistem de udare unidirecțional cu micro-aspersoare care oferă impulsuri intermitente de apă proaspătă pentru a reduce riscul de contaminare încrucișată bacteriană cu Salmonella și E. coli în timpul procesului de germinare.

Lăstari de trifoi purpuriu crescuți pe  covoare de spumă de uretan de 3 mm ( 1 ⁄ 8 in) cu tehnică de picurare cu puls . Patru micro-aspersoare ciclează pulsând continuu pe o perioadă de 7 zile, fiecare scoțând aproximativ 2 L ( 1 ⁄ 2  gal SUA) pe oră. Cele patru micro-aspersoare au fost echipate fiecare cu un LPD pentru a menține liniile complet încărcate între impulsuri.

Varza se clătește de două până la patru ori pe zi, în funcție de climă și de tipul semințelor, pentru a le oferi umezeală și a le preveni să se acreze. Fiecare sămânță are propriul timp ideal de germinare. După trei până la cinci zile, mugurii vor fi crescut la 5 până la 8 centimetri (2 până la 3 in) în lungime și vor fi potriviți pentru consum. Dacă sunt lăsați mai mult, vor începe să dezvolte frunze și sunt apoi cunoscuți sub numele de verdeață. Un verde popular pentru copii este floarea-soarelui după 7-10 zile. Refrigerarea poate fi utilizată după cum este necesar pentru a încetini sau a opri procesul de creștere a oricărui germen.

Cauzele frecvente pentru care germenii devin necomestibili:

• Semințele nu sunt clătite suficient de bine înainte de înmuiere
• Semințele sunt lăsate în apă stând după îmbibarea inițială
• Semințele se lasă să se usuce
• Temperatura este prea ridicată sau prea scăzută
• Echipament murdar
• Debit de aer insuficient
• Sursa de apă contaminată
• Rata de germinare slabă

Boabele mung pot fi încolțite fie în condiții de lumină, fie de întuneric. Cei încolțiți în întuneric vor avea o textură mai clară și mai albă, ca în cazul mugurilor de fasole chinezi disponibili comercial, dar aceștia au un conținut nutritiv mai mic decât cei crescuți în lumina parțială a soarelui. Nu este recomandată creșterea în plin soare, deoarece poate provoca supraîncălzirea sau uscarea boabelor. Supunerea lăstarilor la presiune, de exemplu, prin plasarea unei greutăți deasupra lor în recipientul lor de încolțire, va avea ca rezultat lăstari mai mari, mai crocanți, asemănători celor vândute în magazinele alimentare.

O modalitate foarte eficientă de a încolți fasolea cum ar fi linte sau azuki este în șlefuitoare. Înmuiați fasolea în apă timp de aproximativ 8 ore, apoi puneți-o în strecurătoare . Se spală de două ori pe zi. Fasolea încolțită poate fi consumată crudă sau gătită.

Înmugurirea este, de asemenea, aplicată pe scară largă la orz ca parte a procesului de malțire. Orzul malțiat este un ingredient important în bere și este utilizat în cantități mari. Majoritatea orzului malțiat este larg distribuit între vânzătorii cu amănuntul din America de Nord.

Multe soiuri de nuci, cum ar fi migdalele și arahidele, pot fi, de asemenea, începute în ciclul lor de creștere prin înmuiere și încolțire, deși, deoarece mugurii sunt, în general, foarte mici atunci când sunt consumați, de obicei sunt numiți "înmuiați".

Nutriție

Varză care crește într-o verrină

Fasole Mung încolțesc într-un castron, crescut fără lumină pentru a-și menține culoarea palidă și a reduce amărăciunea.

Varza poate fi germinată acasă sau produsă industrial. Acestea sunt un ingredient proeminent al unei diete alimentare crude și sunt frecvente în bucătăria din Asia de Est.

Înmugurirea, la fel ca gătitul, reduce compușii anti-nutriționali din leguminoasele crude . Raw linte , de exemplu, contin lectine , proteine anti-nutritive care pot fi reduse prin germinare sau gătit. Înmugurirea este, de asemenea, aplicată pe scară largă la orz ca parte a procesului de malțire . Un dezavantaj al consumului de germeni crudi este că procesul de germinare a semințelor poate fi, de asemenea, favorabil creșterii bacteriene dăunătoare.

Varza este bogată în energie digerabilă, vitamine, minerale, aminoacizi , proteine ​​și fitochimicale , deoarece acestea sunt necesare pentru ca o plantă germinativă să crească. Acești nutrienți sunt, de asemenea, esențiali pentru sănătatea umană.

Modificările nutriționale la germinare și încolțire sunt rezumate mai jos.

Chavan și Kadam (1989) au concluzionat că

• "Modificările nutriționale dorite care apar în timpul încolțirii se datorează în principal descompunerii compușilor complecși într-o formă mai simplă, transformării în constituenți esențiali și descompunerii constituenților nedoriti din punct de vedere nutrițional. Acesta este un motiv pentru care germenii sunt numiți și alimente pre-digerate"
• „Activitatea metabolică a semințelor în repaus crește imediat ce sunt hidratate în timpul îmbibării. Modificări biochimice complexe apar în timpul hidratării și înmuguririi ulterioare. Constituenții chimici de rezervă, cum ar fi proteinele, amidonul și lipidele, sunt descompuse de enzime în compuși simpli care sunt folosit pentru a face noi compuși. "
• „Înmugurirea boabelor determină activități crescute ale enzimelor hidrolitice, îmbunătățiri ale conținutului de proteine ​​totale, grăsimi, anumiți aminoacizi esențiali, zaharuri totale, vitamine din grupul B și o scădere a substanței uscate, amidon și anti-nutrienți. proteinele, grăsimile, fibrele și cenușa totală sunt doar aparente și se pot atribui dispariției amidonului. Cu toate acestea, îmbunătățirile compoziției aminoacizilor, vitaminele din grupul B, zaharurile, digestibilitățile proteinelor și amidonului și scăderea fitaților și a inhibitorilor de protează sunt efectele metabolice a procesului de germinare. "

Creșteri ale calității proteinelor

Chavan și Kadam (1989) au declarat că:

Se raportează că apar schimbări calitative foarte complexe în timpul înmuierii și încolțirii semințelor. Conversia proteinelor de stocare a boabelor de cereale în albumine și globuline în timpul încolțirii poate îmbunătăți calitatea proteinelor din cereale. Multe studii au arătat o creștere a conținutului de aminoacid lizină odată cu încolțirea.

O creștere a activității proteolitice în timpul încolțirii este de dorit pentru îmbunătățirea nutrițională a cerealelor, deoarece duce la hidroliza prolaminelor și aminoacizii eliberați, cum ar fi glutamic și prolină, sunt transformați în aminoacizi limitativi, cum ar fi lizina.

Creșteri ale conținutului de fibre brute

Cuddeford (1989), pe baza datelor obținute de Peer și Leeson (1985), a declarat că:

În orzul încolțit, fibrele brute, un constituent major al pereților celulari, cresc atât în ​​procente, cât și în termeni reali, cu sinteza glucidelor structurale, cum ar fi celuloza și hemiceluloză.

Chung și colab. (1989) au constatat că „conținutul de fibre a crescut de la 3,75% la semințele de orz neprăpădite la 6% la mugurii de 5 zile”.

Modificări de proteine ​​și fibre brute în orzul încolțit

Sursa: Cuddeford (1989), pe baza datelor obținute de Peer și Leeson (1985).

Creșterea proteinelor nu se datorează fabricării de noi proteine ​​prin procesul de germinare, ci prin spălarea amidonului și conversia în fibre - creșterea proporției relative de proteine.

Lipoliza

O creștere a activității lipazei a fost raportată la orz de MacLeod și White (1962), așa cum au fost citate de Chavan și Kadam (1989). Creșterea activității lipolitice în timpul germinării și germinării determină hidroliza triacilglicerolilor în glicerol și acizi grași constituenți.

Creșteri ale conținutului de vitamine

Potrivit Chavan și Kadam (1989), majoritatea rapoartelor sunt de acord că tratamentul germinativ al boabelor de cereale îmbunătățește în general valoarea vitaminelor acestora, în special vitaminele din grupul B. Anumite vitamine precum α-tocoferolul (Vitamina-E) și β-carotenul (precursorul Vitaminei A) sunt produse în timpul procesului de creștere (Cuddeford, 1989).

Conform Shipard (2005):

Varza oferă o cantitate bună de vitamine A, E & C plus complexul B. La fel ca enzimele, vitaminele servesc drept catalizatori bioactivi pentru a ajuta la digestia și metabolismul furajelor și la eliberarea de energie. Ele sunt, de asemenea, esențiale pentru vindecarea și repararea celulelor. Cu toate acestea, vitaminele sunt foarte perisabile și, în general, cu cât furajele consumate sunt mai proaspete, cu atât este mai mare conținutul de vitamine. Conținutul de vitamine al unor semințe poate crește de până la 20 de ori valoarea inițială în câteva zile de la încolțire. Lăstarii de fasole Mung au o creștere a vitaminei B, comparativ cu semințele uscate, de - B ₁ până la 285%, B ₂ până la 515%, B ₃ până la 256%. Chiar și înmuierea semințelor peste noapte în apă produce cantități mult crescute de vitamine B, precum și vitamina C. În comparație cu plantele mature, mugurii pot produce conținut de vitamine de 30 de ori mai mare.

Efectele germinării boabelor de rinichi

Următorul tabel listează substanțele nutritive selectate în fasole pentru a arăta efectul germinării. Fasolea crudă conține cantități mari de toxină fitohemaglutinină , iar Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente recomandă fierberea timp de 30 de minute pentru a se asigura că ating o temperatură suficient de lungă pentru a distruge complet toxina. Nutrienții sunt calculați pentru 100 de grame de componente care nu sunt apă , pentru a elimina apa din ecuație, deoarece după înmugurirea boabelor absorb multă apă.

Chelarea minerală

Shipard (2005) susține că: „Când semințele sunt încolțite, mineralele chelează sau se îmbină cu proteinele, într-un mod care le crește funcția”.

Este important să rețineți că, deși aceste schimbări pot părea impresionante, comparațiile sunt între semințe latente ne-încolțite cu semințe încolțite, mai degrabă decât comparații de germeni cu legume mature. Compararea semințelor uscate cu mugurii arată creșteri mari de substanțe nutritive, în timp ce compararea mugurilor cu legumele mature arată o creștere mai mică. Cu toate acestea, un germen, care tocmai începe în viață, este probabil să aibă nevoie și, astfel, să aibă mai mulți nutrienți procentual din greutate decât o legumă matură.

Creșterea acidului gamma-aminobutiric (GABA)

Înmugurirea poate îmbunătăți nivelurile de acid gamma-aminobutiric (GABA), un compus implicat în reglarea tensiunii arteriale și poate promova eliberarea peptidelor bioactive în diverse leguminoase.

Probleme de sănătate

Infectie cu bacterii

Avertisment de sănătate FDA pe un pachet de germeni

Varza cultivată comercial a fost asociată cu focare multiple de bacterii dăunătoare , inclusiv salmonella și forme toxice de Escherichia coli . Astfel de infecții, care sunt atât de frecvente în Statele Unite încât anchetatorii le numesc „spargeri de germeni”, pot fi rezultatul semințelor contaminate sau al producției neigienice cu număr microbian ridicat. Semințele germinate pot deveni contaminate în câmpurile în care sunt cultivate, iar etapele de igienizare pot fi incapabile să distrugă bacteriile ascunse în semințele deteriorate. O singură bacterie care supraviețuiește într-un kilogram de semințe poate fi suficientă pentru a contamina un lot întreg de germeni, potrivit FDA.

Pentru a minimiza impactul incidentelor și pentru a menține sănătatea publică, atât Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA), cât și Health Canada au emis orientări din industrie cu privire la fabricarea în condiții de siguranță a germenilor comestibili și educația publică cu privire la consumul lor sigur. Există, de asemenea, publicații pentru fermierii pasionați despre creșterea în siguranță și consumul de muguri acasă. Recomandările includ dezvoltarea și implementarea de bune practici agricole și bune practici de fabricație în producția și manipularea semințelor și a mugurilor, tratamente de dezinfectare a semințelor și testarea microbiană înainte ca produsul să intre în aprovizionarea cu alimente.

În iunie 2011, germenii de schinduf contaminați (crescuți din semințe din Egipt) au fost identificați drept sursa focarului E. coli O104: H4 din 2011, pe care oficialii germani au pus-o la început în mod eronat pe castraveții din Spania și apoi pe germenii de fasole mung. În plus față de Germania, unde au fost raportate 3.785 de cazuri și 45 de decese până la sfârșitul focarului, o mână de cazuri au fost raportate în mai multe țări, inclusiv Elveția , Polonia , Olanda , Suedia , Danemarca , Marea Britanie , Canada și SUA . Practic, toate persoanele afectate se aflau în Germania cu puțin timp înainte de a se îmbolnăvi.

Factori anti-nutriționali

Unele leguminoase, inclusiv mugurii, pot conține toxine sau factori anti-nutriționali , care pot fi reduși prin înmuiere, încolțire și gătit. Joy Larkcom recomandă ca, pentru a fi în siguranță, „nu ar trebui să mănânci cantități mari de varză de leguminoase crude în mod regulat, nu mai mult de aproximativ 550g (20oz) zilnic”.

Acidul fitic , un factor anti-nutrițional, apare în principal în straturile de semințe și în țesutul germinativ al semințelor de plante. Formează compuși insolubili sau aproape insolubili cu mulți ioni metalici, inclusiv cei de calciu, fier, magneziu și zinc, reducând disponibilitatea lor dietetică. Dietele bogate în acid fitic și sărace în aceste minerale produc deficiențe minerale la animale experimentale (Gontzea și Sutzescu, 1968, așa cum este citat în Chavan și Kadam, 1989). Ultimii autori afirmă că încolțirea cerealelor a fost raportată că scade nivelurile de acid fitic. În mod similar, Shipard (2005) afirmă că enzimele germinative și germinate pot ajuta la scăderea substanțelor dăunătoare, cum ar fi acidul fitic. Cu toate acestea, cantitatea de reducere a acidului fitic de la înmuiere este doar marginală și nu este suficientă pentru a contracara complet efectele sale anti-nutritive.

Canavanină

Semințele și germenii de lucernă conțin L-canavanină , care poate provoca boala asemănătoare lupusului la primate .

Reglementările Uniunii Europene

Pentru a preveni incidente precum epidemia EHEC din 2011 , la 11 martie 2013, Comisia Europeană a emis trei reglementări noi și mai stricte.

• Regulamentul (UE) nr. 208/2013 impune ca originile semințelor să fie întotdeauna trasabile în toate etapele procesării, producției și distribuției. Prin urmare, o descriere completă a semințelor sau a mugurilor trebuie păstrată în evidență. (a se vedea, de asemenea, articolul 18 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002)
• Regulamentul (UE) nr.209 / 2013 modifică Regulamentul (CE) nr.
• Regulamentul (UE) nr. 211/2013 impune ca germenii și semințele importate destinate producției de germeni să aibă un certificat, întocmit în conformitate cu modelul de certificat din anexa la regulament, care servește drept dovadă că procesul de producție este conform cu dispozițiile generale de igienă din partea A din anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 și cerințele de trasabilitate din Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 208/2013.

Tipuri de germinare

• 

  Tava pentru semințe

• 

  Sprouter automat ( sera )

Vezi si

Referințe

Bibliografie

• Safron, Jeremy A. (2003). Adevărul brut: arta de a pregăti alimente vii . Berkeley: Arte Celeste. ISBN 978-1-58761-172-8.
• Morán, Leslie (2007). Ghidul complet pentru încolțirea cu succes a papagalilor: și a tuturor celorlalți din familie . Silver Springs, NV: Critter Connection. ISBN 978-1-4196-8479-1.
• Cuddeford, D. (1 septembrie 1989). „Iarbă hidroponică”. În practică . 11 (5): 211-214. doi : 10.1136 / inpract.11.5.211 . S2CID  219216512 .
• ÎMBUNĂTĂȚIREA NUTRITIONALĂ A CEREALELOR PRIN FERMENTARE. Sursa: EXAMENE CRITICE ÎN ȘTIINȚA ALIMENTARĂ ȘI NUTRIȚIA (CHAVAN, JK; KADAM, SS, 1989)
• Shipard, Isabell (2005). Cum pot crește și folosi germenii ca hrană vie? . [Nambour, Qld.?]: David Stewart. ISBN 978-0-9758252-0-4.
• Kavas, A .; Els, N. (1992). "Modificări ale valorii nutritive a lintei și fasolii mung în timpul germinării". Chem.Mikrobiol., Technol., Lebens . 14 : 3-9.