Rillettes - Rillettes
 Rillettes du Mans
| |
| Type | Verspreiding |
|---|---|
| Plaats van herkomst | Frankrijk |
| Hoofdingrediënten | Vlees ( varkensvlees , gans , eend , kip , wildvogel , konijn ), zout , vet |
Rillettes ( / r ɪ l ɛ t s , r i j ɛ t / , ook UK : / r ï j ɛ t / , Frans: [ʁijɛt] ) is conserveringsmethode vergelijkbaar met gekonfijte wanneer het vlees vervolgens langzaam wordt gekruid gekookt ondergedompeld in vet en gekookt op een extreem langzaam tempo gedurende enkele uren (4 tot 10 uur). Het vlees wordt versnipperd en verpakt in steriele bakjes bedekt met vet. Rillettes worden meestal gemaakt met varkensvlees, maar worden ook gemaakt met ander vlees zoals gans , eend , kip , wildvogels , konijn en soms met vis zoals ansjovis , tonijn of zalm . Rillettes worden het best geserveerd op kamertemperatuur, dik uitgespreid op geroosterd brood.
Sarthe ( Le Mans ), Tours en Anjou , allemaal in Midden-Frankrijk, zijn opmerkelijke bronnen van rillettes.
De term rillette kan verwijzen naar het eindproduct en het uiterlijk wanneer het op gesneden brood wordt uitgesmeerd. Rillettes werden traditioneel gemaakt met vette varkensbuik of varkensschouder. Het vlees werd in blokjes gesneden, gezouten en gezouten, langzaam gekookt op laag vuur tot het zeer gaar was, vervolgens in kleine reepjes geharkt en gemengd met het warme bakvet om een rustieke pasta te vormen. Rillettes konden enkele maanden in potten worden bewaard. In Anjou was rillaud een specialiteit, geplateerd in de vorm van een piramide en bedekt met de staart van een varken; de rillettes werden trots getoond aan de eregast. Na verloop van tijd werd de kookstijl van rillette toegepast op wildvogels, wilde konijnen en vissen. Uiteindelijk werden verschillende bereidingen voor zeevruchtenrillettes ontwikkeld, waaronder een ansjovis-, tonijn- en zalmversie. Hoewel de vis niet echt in het vet wordt gekookt, wordt hij met vet gemengd om de karakteristieke smeerpasta te vormen. De zachte, gladde textuur is een doorslaggevende factor bij het bepalen van een goede rilletteschotel.
Net als cassoulet of fondue heeft dit Franse gerecht zijn vele regionale definities. Over het algemeen worden de meeste rillettes op kamertemperatuur geserveerd, als een spread met toastpunten , net als een paté. Varkensrillettes uit de noordwestelijke regio's van Tours en Anjou staan bekend om de rijke textuur en bronzen kleur die tijdens het kookproces worden verkregen. Rabelais noemde rillettes "bruine varkensjam " ( brune confiture de cochon ). Rillettes van de aangrenzende departement van Sarthe onderscheiden zich door een rustieke textuur, compleet met grotere stukken varkensvlees en minder kleur.
In Quebec lijken cretons op rillettes.
Etymologie
Het Franse woord rillettes komt voor het eerst voor in 1845. Het is afgeleid van de oude Franse rille , wat een stuk varkensvlees betekent, dat voor het eerst wordt verklaard in 1480. Dit is een dialectvariatie van de oude Franse reille , wat een lat of een strook hout betekent, van het Latijnse regula .
Het woord rillettes is dus verwant of verbonden met de Engelse woorden rail , verwijzend naar spoorwegen, en liniaal , wat een rechte strook hout betekent om te meten.
