El azúcar invertido
El azúcar invertido ( invertosa , a veces también trimolina ) es una mezcla que consta de azúcar de uva ( glucosa ) y azúcar de fruta ( fructosa ), que se produce al descomponer el azúcar de mesa ( sacarosa ). El término azúcar invertido se refiere al efecto modificado de la solución de azúcar en el nivel de vibración de la luz, porque después de la descomposición de la sacarosa en azúcar invertido, la solución de azúcar cambia su actividad óptica de sentido horario a antihorario . Este cambio en la actividad óptica se conoce como inversión .
La conversión de néctar en miel se basa en parte en el mismo principio. A diferencia del azúcar invertido , la isoglucosa , que también consta de glucosa y fructosa, no se produce al descomponer la sacarosa, sino al convertir parcialmente la glucosa en fructosa.
Fabricación
El azúcar invertido se produce agregando pequeñas cantidades de ácido como catalizador a la sacarosa ( azúcar de caña o remolacha ) disuelta en agua caliente o por tratamiento con invertasa . Las moléculas de sacarosa , que se componen como disacáridos de una uva y una molécula de fructosa , se descomponen nuevamente en sus dos componentes monosacáridos :
Este proceso químico se conoce como hidrólisis (el caso específico de la inversión de la caña de azúcar ). Con la ayuda de la luz polarizada , puede realizar un seguimiento de cuánto ha progresado la reacción con un polarímetro . Al principio, la muestra se compone casi en su totalidad de sacarosa , que tiene un ángulo de rotación específico de + 66,5 °. A medida que avanza la reacción, la sacarosa se descompone en glucosa con un ángulo de rotación específico de + 52 ° y fructosa -92 °. Dado que las direcciones de rotación de las dos sustancias se superponen, el azúcar invertido terminado tiene un ángulo de rotación específico de -20 °, es decir, la media aritmética entre los dos valores individuales, que están muy separados.
El azúcar invertido también puede ser producido por microorganismos (ciertas cepas de levadura) o con invertasa inmovilizada.
usar
El azúcar invertido se procesa en azúcar líquido o crema de azúcar invertido (antes llamada miel artificial ) o se usa como jarabe de azúcar invertido en la industria alimentaria, similar al jarabe de glucosa . El jarabe de azúcar invertido también se usa para la alimentación de invierno en la apicultura y como aditivo en el tabaco de muchas marcas de cigarrillos . En la lista de ingredientes de los envases de alimentos, en lugar de jarabe de azúcar invertido , se utiliza cada vez más el jarabe de glucosa-fructosa (isoglucosa), que se elabora a partir de almidón en lugar de sacarosa. El jarabe de azúcar comercial para cócteles también se compone principalmente de agua y azúcar invertido. El azúcar invertido tiene un sabor un poco más suave y parecido a la fruta que la sacarosa no invertida. Además, no cristaliza tan fácilmente como la sacarosa, por lo que la crema o el jarabe permanece líquido por más tiempo que una solución de sacarosa igualmente concentrada. La fructosa es la principal responsable de esto, ya que es muy higroscópica y difícil de cristalizar. El jarabe de azúcar invertido más común tiene una concentración del 72,7% y un grado de inversión del 66%. Un litro de este jarabe tiene el mismo contenido de azúcar y el mismo dulzor que un kilogramo de azúcar doméstico normal, lo que es de esperar debido a la densidad de aproximadamente 1.375 kg / l.
enlaces web
Evidencia individual
- ^ Donald Voet, Judith G. Voet: Bioquímica, cuarta edición. John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-1-118-13993-6 . Pág. 367.
- ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: diccionario de alimentos , Verlag de Behr, cuarta edición 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
- ↑ Aditivos en cigarrillos en Rauchfrei.de.
- ↑ K. Rosenplenter, Ulrich Nöhle, Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski: Edulcorantes manuales: propiedades y aplicación , Verlag de Behr, 2007, ISBN 978-3-89947262-2 .
