Chamois kød

Tyrolere jager vaskeskind (omkring 1860)

Chamois- kød er det kød af chamois, der var meget populært i de østrigske alpernes køkken indtil det 17. århundrede, hvorefter opskrifter optrådte i østrigske kogebøger indtil 1960. Udtrykket ( der, die eller das ) Gams bruges på jagtsproget, i Østrig eller i landskabet til gemsen.

Gamsfleisch er generelt som vildt kogt, det anslås kun et år med stegt vaskeskind. I Tyrol indpakkes kødet til en stegeskind, hjort eller rådyr i en stor serviet blødgjort i eddike og opbevares et køligt sted i 24 timer, derefter pebret med strimler bacon, stegt med løg, rødder, hvidløg og krydderier i fedt. Dyret ristes i ovnen med hvidvin og oksesuppe, der ofte hældes over det. Jægere kan lide at spise skinke fra benene på en vaskeskind. Syltede gemser sticks ligge olieret i kogt, afkølet plet i op til 5 dage før de steges. Kød fra ældre dyr har en stærk smag og skal derfor syltes i en kogt marinade, selvom proceduren ikke helt kan undgå dette.

litteratur

• Franz Maier-Bruck: Vask. Den store Sacher-kogebog; Wiener Verlag, Wien 1975, s. 365
• Franz Maier-Bruck: Tyrol - vildtkød. Fra at spise ude i landet - den store bog om østrigsk bondekøkken og hjemmelavet mad; Wiener Verlag, Wien 1999, side 459f

Individuelle beviser

1. ↑ Duden | Sindskind | Stavning, betydning, definition, oprindelse. Hentet 13. april 2019 .