Sauerbraten
Sauerbraten je dušená pečeně, který byl marinovaný po dobu několika dní v marinádě vyrobené z octa a dalších složek . Sauerbraten v různých regionálních variantách je známým tradičním pokrmem německé kuchyně .
příprava
Syrové maso se nejprve na několik dní za chladných podmínek vloží do marinády z octa , vody nebo vína , cibule , mrkve a koření, jako jsou bobkové listy , hřebíček a pepř . Marinovaná pečeně se tradičně skladovala ve sklepě při teplotě maximálně 12 až 14 stupňů Celsia, moderní hygienické předpisy umožňují v gastronomii skladovací teploty pouze ve spodním jednociferném rozmezí. Před pečením musí být maso pečlivě osušeno, jinak se nemůže dobře opékat. Po spálení je maso uhaseno marinádou a doplněno vývarem nebo vodou na upečení . Omáčka je ochucený sladidlem. Jako příloh , například, knedlíky , těstoviny a salát nedoporučuje.
varianty
Výběr známých variant jsou rýnský , Badischer , švábské , francké , Saxon , Drážďany, vestfálský a Thurgau Sauerbraten. Sauerbraten Emmentaler Art se jmenuje Bern German Suure Mocke. Kromě hovězího a koňského masa se jako sauerbraten také zřídka podávají vepřové , králičí nebo zvěřinové .
Rýnský sauerbraten
Koňské maso se tradičně používalo v rýnském sauerbratenu. Vzhledem k tomu, že maso starých koní bylo tvrdé, muselo to být změkčeno skvrnou. Protože však nabídka a spotřeba koňského masa v posledních desetiletích prudce poklesla, vyrábí se nyní většinou z hovězího masa. Omáčka se připravuje regionálně odlišně s rozinkami nebo bez rozinek , částí marinády a sladidly, aby získala požadovanou sladkokyselou chuť. Sladidla jsou tradičně cukrová řepa sirup , jablečné zelí , Aachener Printen nebo perník . Pečivo také slouží místo nebo společně s moukou nebo kukuřičným škrobem k navázání omáčky.
Klasickými přílohami k rýnskému Sauerbratenu jsou bramborové knedlíky a jablečná omáčka , často se podávají s vařenými bramborami nebo nudlemi a červeným zelím , vzácněji s pečeným ovocem.
Pepse, i Rheinische Pepse , je rýnský stylu vepřové Sauerbraten. Díky tomu se s výhodou používá kus vepřové nohu nebo rameno.
Baden sauerbraten
Baden Sauerbraten v podstatě liší od rýnské Sauerbraten v tom, že používá téměř výhradně hovězí a nedostatek sladidel, jako jsou cukrové řepy sirupu . Kromě toho se do Baden Sauerbraten nepřidávají žádné rozinky, což dává pokrmu kyselejší charakter než rýnský Sauerbraten. Část omáčky se použije na omáčku, která obvykle s moukou, speciálním perníkem nebo mírně opečeným jíškou zhoustne.
Maso marinuje v marinádě po dobu nejméně jednoho týdne, což zahrnuje také různé koření, jako je česnek , hřebíček , hořčičná semínka , bobkový list , cibule a koriandr nebo perník jako náhražka koření . Použití česneku a perníkového koření odlišuje Baden Sauerbraten od mnoha jiných regionálních odrůd. Někdy je ocet pro skvrnu nahrazen suchým červeným vínem nebo smíchán s ním. Skvrna má silnější chuť a barvu. K badenské sauerbraten se tradičně podává spaetzle a červené zelí . Jako příloha slouží také jiná zelná zelenina nebo různé druhy knedlíků .
webové odkazy
Individuální důkazy
- ↑ Sauerbraten . In: Pierer's Universal Lexicon. Svazek 14. Altenburg 1862, s. 953 .
- ↑ Henriette Davidis : Praktická kuchařka pro běžnou a skvělou kuchyni . 4. vydání. Bielefeld 1849, s. 175 .
- ↑ a b Hermann Grüner, Reinhold Metz (ed.): Mladý kuchař . 25. vydání. Pfanneberg, Geißen, Leipzig 1993, ISBN 3-8057-0386-4 , s. 381.
- ↑ a b Christian Mittermeier v blogu „Nachgesalzen“ z doby od 15. dubna 2011: Nostalgie pro labužníky . Citováno 14. října 2013.
- ↑ Lothar Bendel: Německá regionální kuchyně od A - Z: Se základními recepty na vaření doma. Anaconda Verlag, Kolín nad Rýnem 2013, ISBN 9783866479616 (v abecedním pořadí, nepaginované)
- ↑ Badischer Sauerbraten . Recept na kochbar.de
