Menu - Menu
I en restaurant er menuen en liste over mad og drikkevarer, der tilbydes kunder og priserne. En menu kan være à la carte-som viser en liste over muligheder, som kunderne vælger fra-eller table d'hôte, i hvilket tilfælde der tilbydes en på forhånd fastlagt række af kurser. Menuer kan udskrives på papirark leveret til spisende gæster, sættes på en stor plakat eller et displaybræt inde i virksomheden, vises uden for restauranten eller sættes på en digital skærm. Siden slutningen af 1990'erne har nogle restauranter lagt deres menuer online.
Menuer er også ofte et træk ved meget formelle måltider andre end i restauranter, for eksempel ved bryllupper. I det 19. og 20. århundrede blev trykte menuer ofte brugt til samfundsfester i hjemmene; dette var faktisk deres oprindelige anvendelse i Europa.
Historie
.jpg)
Menuer, som lister over tilberedte fødevarer, er blevet opdaget fra Song -dynastiet i Kina . I datidens større byer fandt handlende en måde at henvende sig til travle kunder, der havde lidt tid eller energi til at forberede et aftensmåltid. Variationen i kinesisk køkken fra forskellige regioner fik cateringfirmaer til at oprette en liste eller menu til deres lånere.
Ordet "menu" er, ligesom en stor del af køkkenets terminologi , fransk oprindelse. Det stammer i sidste ende fra latin "minutus", noget der er gjort lille; på fransk, kom det til at blive anvendt på en detaljeret liste eller resume af enhver art. De originale menuer, der tilbød forbrugerne valg, blev tilberedt på et lille tavle , på fransk en carte ; så fødevarer valgt fra en billetpris beskrives som "à la carte", "ifølge bestyrelsen."
De tidligste europæiske menuer, hvoraf flere overlever fra 1751 og fremefter, synes at have været for de relativt intime og uformelle suppere intimes ("intime aftensmad ") givet af kong Louis XV af Frankrig på Château de Choisy for mellem 31 og 36 gæster. Flere ser ud til at være blevet lagt på bordet, der viser fire retter, hver med flere retter plus dessert.
I løbet af anden halvdel af 1700 -tallet, og især efter den franske revolution i 1789, spredte de sig til restauranter. Inden da serverede spisesteder eller tables d'hôte retter, der blev valgt af kokken eller indehaverne. Kunderne spiste, hvad huset serverede den dag, som i nutidige banketter eller buffeter , og der blev serveret måltider fra et fælles bord. Etableringen af restauranter og restaurantmenuer gav kunderne mulighed for at vælge fra en liste over usete retter, som blev produceret på bestilling i henhold til kundens valg. En table d'hôte -virksomhed opkrævede sine kunder en fast pris; menuen tillod kunderne at bruge så mange eller så få penge, som de valgte.
Uvurderlig
Menuer til private funktioner, forudbetalte måltider og lignende har ikke priser. På normale restauranter er der to typer menuer uden priser, der mest blev brugt indtil 1970'erne og 1980'erne: "blind menuen" og "kvindemenuen". Disse menuer indeholdt alle de samme varer som den almindelige menu, bortset fra at priserne ikke var angivet. Den "blinde menu" blev distribueret til gæsterne ved forretningsmåltider, hvor værterne ikke ønskede, at spisende gæster skulle se priserne, eller til enhver form for middag, hvor værten mente, at hvis priserne ikke var angivet, ville gæsterne føle sig mere trygge ved at bestille.
Indtil begyndelsen af 1980'erne havde nogle eksklusive restauranter to menuer opdelt efter køn: en almindelig menu med priserne for mænd og en anden menu for kvinder, som ikke havde de angivne priser (den blev kaldt "damemenu" ), så den kvindelige spisestue ikke kender varernes priser. I 1980 tog Kathleen Bick en mandlig forretningspartner ud til middag på L'Orangerie i West Hollywood; efter at Bick fik en kvindemenu uden priser, og hendes gæst fik menuen med priser, hyrede Bick advokat Gloria Allred til at anlægge en diskrimineringssag med den begrundelse, at kvinders menu gik imod California Civil Rights Act. Bick udtalte, at det at få en kvindemenu uden priser gjorde, at hun følte sig "ydmyget og ophidset". Ejerne af restauranten forsvarede praksis og sagde, at det blev gjort som en høflighed, ligesom den måde mænd ville stå på, når en kvinde kom ind i lokalet. Selvom sagen blev droppet, afsluttede restauranten sin kønsbaserede menupolitik. Mens prisfrie menuer til kvinder generelt forsvandt efter 1980'erne, i 2010, rapporterede Tracey MacLeod, at Le Gavroche i London (UK) stadig havde en prisløs kvindemenu til kvinder, der spiser ved borde bestilt af mænd, med borde reserveret af kvinder at få en almindelig menu til kvinden.
Allerede i midten af det 20. århundrede har nogle restauranter stolet på "menuspecialister" til at designe og udskrive deres menuer. Inden fremkomsten af digitaltryk, trykte disse nichetrykkerier fuldmenumenuer på offsetpresser. Økonomien ved fuld farveforskydning gjorde det upraktisk at udskrive korte pressekørsler. Løsningen var at udskrive en "menuskal" med alt andet end priserne. Priserne ville senere blive trykt på en billigere sort-kun presse. I en typisk rækkefølge kan printeren producere 600 menuskaller, derefter afslutte og laminere 150 menuer med priser. Når restauranten skulle genbestille, tilføjede printeren priser og laminerede nogle af de resterende skaller.
Med fremkomsten af digitale presser blev det praktisk i 1990'erne at udskrive menuer i fuld farve til en overkommelig pris i korte pressekørsler, nogle gange så få som 25 menuer. På grund af grænser for arkstørrelse var større laminerede menuer upraktiske for enkeltstående uafhængige restauranter at producere pressekørsler på så få som 300 menuer, men nogle restauranter vil muligvis tage langt færre menuer i brug. Nogle menuprintere bruger fortsat skaller. Ulempen for restauranten er, at den ikke er i stand til at opdatere andet end priser uden at oprette en ny skal.
Under den økonomiske krise i 1970'erne fandt mange restauranter det dyrt at genoptrykke menuen, da inflationen fik priserne til at stige. Økonomer bemærkede dette, og det er blevet en del af økonomisk teori under udtrykket " menuomkostninger ". Generelt kan sådanne "menuomkostninger" afholdes af en række virksomheder, ikke kun restauranter; for eksempel i en periode med inflation skal enhver virksomhed, der udskriver kataloger eller produktprislister, genoptrykke disse varer med nye pristal.
For at undgå at skulle genoptrykke menuerne hele året efterhånden som priserne ændrede sig, begyndte nogle restauranter at vise deres menuer på tavler med menupunkter og priser skrevet med kridt . På denne måde kunne restauranten let ændre priserne uden at gå på bekostning af genoptrykning af papirmenuerne. En lignende taktik blev fortsat brugt i 2000'erne med visse varer, der er følsomme over for skiftende forsyning, brændstofomkostninger og så videre: brugen af udtrykket "markedspris" eller "Spørg serveren" i stedet for at angive prisen. Dette gør det muligt for restauranter at ændre prisen på hummer, frisk fisk og andre fødevarer, der kan ændres hurtigt.
Den seneste trend i menuer er at vise dem på håndholdte tablets; kunder kan gennemse disse og se på fotografierne af retterne.
Skrivestil
Hovedkategorierne inden for en typisk menu i USA er appetitvækkere, "sidebestillinger og à la carte", entréer, desserter og drikkevarer. Sider og à la carte kan omfatte varer som supper, salater og dips. Der kan være særlige aldersbegrænsede sektioner for " seniorer " eller for børn, der præsenterer mindre portioner til lavere priser. Enhver af disse sektioner kan trækkes ud som en separat menu, såsom desserter og/eller drikkevarer eller et vinkort. En børnemenu kan også blive præsenteret som en dækkeserviet med spil og gåder for at hjælpe med at underholde børn.
Menuer kan give andre nyttige oplysninger til spisende gæster. Nogle menuer beskriver kokkens eller indehaverens madfilosofi, kokkens resumé (britisk: CV) eller restaurantens mission . Menuer præsenterer ofte en restaurants politikker vedrørende ID -kontroller for alkohol, tabte genstande eller drikkepenge til større fester. I USA kræver amts sundhedsafdelinger ofte, at restauranter skal indeholde sundhedsadvarsler om råt eller underkogt kød, fjerkræ, æg og skaldyr.
Puffery
Som en form for reklame er den prosa, der findes på trykte menuer, berømt for graden af puffning . Menuer understreger ofte de processer, der bruges til at tilberede mad, gør opmærksom på eksotiske ingredienser og tilføjer franske eller andre fremmedsprogsudtryk for at få retterne til at se sofistikerede og eksotiske ud. "Menusprog med sine bindestreger, anførselstegn og tilfældige udbrud af fremmedord tjener mindre til at beskrive mad end til at styre dine forventninger"; restauranter "plopper ofte med fremmede ord (80 procent af dem franske) som" spring champignon civet "," kaninsmerter "," orange-jaggery gastrique. "
En del af menuprosaens funktion er at imponere kunderne med forestillingen om, at retterne serveret i restauranten kræver sådan dygtighed, udstyr og eksotiske ingredienser, at spisende gæster ikke kunne tilberede lignende mad derhjemme. I nogle tilfælde får almindelige fødevarer til at lyde mere spændende ved at erstatte hverdagens udtryk med deres franske ækvivalenter. For eksempel, i stedet for at angive, at en svinekotelette har en klat æblemos, kan en avanceret restaurantmenu sige "mørbrad af svinekød avec compote de Pommes ." Selvom " avec compote de Pommes " kan oversættes direkte som "med æblemos", lyder det mere eksotisk - og mere værdig til en oppustet pris. Menuer kan bruge de kulinariske udtryk concassé til at beskrive groft hakkede grøntsager, coulis til at beskrive en puré af grøntsager eller frugt eller au jus , til at beskrive kød serveret med sin egen naturlige sovs af pandekvand.
Typer
Papir
.jpg)
Menuer varierer i længde og detaljer afhængigt af typen af restaurant. De enkleste håndholdte menuer udskrives på et enkelt ark papir, selvom menuer med flere sider eller "visninger" er almindelige. I nogle restauranter i cafeteria-stil og kæderestauranter kan en enkelt-siders menu fordobles som en engangsstativ. For at beskytte en menu mod spild og slid kan den være beskyttet af varmeforseglede vinylsidebeskyttere, laminering eller menudæksler. Restauranter overvejer deres placering på markedet (f.eks. Fine dining, fastfood, uformel) i beslutningen om hvilken menustil, de skal bruge.
Nogle restauranter bruger en enkelt menu som den eneste informationskilde om maden til kunderne, men i andre tilfælde suppleres hovedmenuen med hjælpemenuer, såsom:
- En forrettermenu (nachos, chips og salsa, grøntsager og dip osv.)
- Et vinkort
- En menu med spiritus og blandede drikkevarer
- En øl liste
- En dessertmenu (som også kan indeholde en liste over te- og kaffemuligheder)
Nogle restauranter bruger kun tekst i deres menuer. I andre tilfælde indeholder restauranter illustrationer og fotos, enten af retterne eller af et element i kulturen, der er knyttet til restauranten. For eksempel kan en libanesisk kebabrestaurant dekorere sin menu med fotos af libanesiske bjerge og strande. Især med de supplerende menutyper kan menuen leveres i alternative formater, fordi disse menuer (andre end vinkort) har en tendens til at være meget kortere end madmenuer. For eksempel kan en forrettermenu eller en dessertmenu blive vist på et foldet papirbordstelt, et bord i hård plast, et "bordstativ" i træstil, eller endda i tilfælde af en pizzarestaurant med et begrænset udvalg af vine , et vinkort limet til en tom flaske.
Afhentningsrestauranter efterlader ofte papirmenuer i lobbyer og dørtrin i nærliggende hjem som reklamer. Den første til at gøre det kan have været New York Citys Empire Szechuan -kæde, grundlagt i 1976. Kæden og andre restauranters aggressive menudistribution i Upper West Side på Manhattan forårsagede "Menu Wars" i 1990'erne, herunder invasioner af Empire Szechuan ved "Menu Vigilantes", tilbagekaldelse af sin cafe -licens, flere retssager og fysiske angreb på menudistributører.
Menutavle
Nogle restauranter-typisk fastfood-restauranter og cafeteria-lignende virksomheder-leverer deres menu i en stor plakat eller et displaybrætformat højt oppe på væggen eller over servicetælleren. På denne måde kan alle lånere se alle valgmulighederne, og restauranten behøver ikke at levere trykte menuer. Denne storformatmenu kan også konfigureres udenfor (se næste afsnit). De enkleste menupaneler i stort format har menuen trykt eller malet på et stort fladt bord. Dyrere storformatmenukort inkluderer tavler, der har et metalhus, en gennemsigtig overflade og en baggrundsbelysning (hvilket letter læsningen af menuen i svagt lys) og tavler, der har flytbare tal til priserne. Dette gør det muligt for restauranten at ændre priserne uden at skulle have bestyrelsen genoptrykt eller malet om.
Nogle restauranter som caféer og små spisesteder bruger et stort tavle til at vise hele menuen. Fordelen ved at bruge en tavle er, at menupunkterne og priserne kan ændres; ulempen er, at kridtet kan være svært at læse i svagere lys eller blænding, og restauranten skal have en medarbejder, der har en attraktiv, klar håndskrift.
En højteknologisk efterfølger til tavle-menuen er det "skrive-på-slette" -belyste skilt ved hjælp af LED-teknologi. Teksten vises i en levende farve mod en sort baggrund.
Udendørs
.jpg)
Nogle restauranter giver en kopi af deres menu uden for restauranten. Fastfood-restauranter, der har et gennemkørsels- eller walk-up-vindue, vil ofte sætte hele menuen på et tavle, oplyst skilt eller plakat udenfor, så lånere kan vælge deres madvalg. High-end-restauranter kan også levere en kopi af deres menu uden for restauranten, hvor siderne i menuen er placeret i et oplyst vitrineskab; på denne måde kan potentielle lånere se, om menuvalgene falder i deres smag. Nogle restauranter på mellemniveau og high-end kan også give en delvis indikation af deres menupunkter-"specials"-på en tavle, der vises uden for restauranten. Tavlen vil typisk give en liste over sæsonbetonede varer eller retter, der er kokkens specialitet, som kun er tilgængelig i et par dage.
Digitale displays
Med opfindelsen af LCD- og plasmaskærme er nogle menuer flyttet fra en statisk trykt model til en, der kan ændre sig dynamisk. Ved at bruge en flad LCD -skærm og en computerserver kan menuer vises digitalt, hvilket giver bevægelige billeder, animerede effekter og mulighed for at redigere detaljer og priser.
For fastfoodrestauranter er en fordel muligheden for at opdatere priser og menupunkter så ofte som nødvendigt på tværs af en hel kæde. Digitale menutavler giver også restaurantejere mulighed for at styre dagens afsked af deres menuer og konvertere fra en morgenmadsmenu sent om morgenen. Nogle platforme understøtter muligheden for, at lokale operatører kan kontrollere deres egne priser, mens designets æstetik kontrolleres af virksomhedens enhed. Forskellige softwareværktøjer og hardwareudviklinger er blevet skabt til det specifikke formål at styre et digitalt menukort system. Digitale menuskærme kan også skifte mellem at vise hele menuen og vise videoannoncer for at promovere bestemte retter eller menupunkter.
Websteder med online restaurantmenuer har været på Internettet i næsten et årti. I de senere år har imidlertid flere og flere restauranter uden for store storbyområder været i stand til at vise deres menuer online som følge af denne tendens.
Flere restaurantejede og startende online madbestillingswebsteder inkluderede allerede menuer på deres websteder, men på grund af de begrænsninger, som restauranter kunne håndtere online ordrer, blev mange restauranter efterladt usynlige for Internettet bortset fra en adresseliste. Flere virksomheder kom på ideen om at lægge menuer online samtidigt, og det er svært at afgøre, hvem der var først. Menuer og online bestilling af mad har været tilgængelige online siden mindst 1997. Siden 1997 har hundredvis af online restaurantmenu -websteder vist sig på Internettet. Nogle websteder er byspecifikke, nogle viser efter region, stat eller provins.
Et andet fænomen er den såkaldte "hemmelige menu", hvor nogle fastfood-restauranter er kendt for at have uofficielle og uannoncerede valg, som kunderne lærer mund til mund , eller ved at slå dem op på nettet. Fastfood -restauranter vil ofte forberede variationer på varer, der allerede er tilgængelige, men at have dem alle på menuen ville skabe rod. Chipotle Mexican Grill er kendt for at have en enkel menu med fem elementer, men de tilbyder også quesadillas og single tacos, på trods af at de ikke er på menukortet.
In-N-Out Burger har en meget enkel menu med burgere, pommes frites, sodavand og shakes, men har en bred vifte af "hemmelige" stilarter tilberedninger, hvor den mest berømte er "Animal Style" burgere og pommes frites. Dette kan også forekomme i eksklusive restauranter, som måske er villige til at forberede bestemte varer, som ikke er angivet på menuen (f.eks. Retter, der længe har været favoritter hos almindelige klientel). Nogle gange kan restauranter navngive fødevarer, der ofte er bestilt af almindeligt klientel efter dem, enten for bekvemmelighed eller prestige. På nogle fastfood -restauranter findes der 'hemmelige menuer', der engang var en del af den almindelige menu, men ikke længere annonceres, f.eks. Chili -osteburritoen på Taco Bell . Disse emner kan stadig blive ringet op som et almindeligt menupunkt og er samlet fra ingredienser, der stadig er i brug i andre menupunkter.
Se også
Litteratur
- Jim Heimann (red.) : Menudesign i Amerika: 1850-1985 , engelsk/tysk/fransk. Taschen, Köln, Tyskland 2011. ISBN 978-3-8365-2662-3
