close

Brassica oleracea var. capitata

Přejít na navigaci Přejít na hledání
Zelí
Kalkar - Weißkohl 01 ies.jpg
taxonomie
království : rostlina
divize : Magnoliophyta
třída : Magnoliopsida
objednávka : Brassicales
rodina : Brassicaceae
pohlaví : brassica
Druhy : Brassica oleracea
trojčlenné jméno
Brassica oleracea var. capitata L. , 1753
Synonymie
  • (≡) Brassica oleracea subsp. capitata (L.) Schübl. & G. Martens
  • (=) Brassica oleracea f. svítání DC.
  • (=) Brassica oleracea var. kónický DC.
  • (=) Brassica oleracea var. rubra L.
Zelí
Nutriční hodnota na 100 g
Energie 25kcal 103kJ
sacharidy 5,8 g
 • Cukry 3,2 g
 • Dietní vláknina 2,5 g
tuky 0,1 g
protein 1,28 g
Thiamin (vit. B1 ) 0,061 mg (5 %)
Riboflavin (vit. B 2 ) 0,040 mg (3 %)
Niacin (vit. B3 ) 0,234 mg (2 %)
Kyselina pantothenová (vit. B 5 ) 0,212 mg (4 %)
Vitamín B6 0,124 mg (10 %)
Vitamín C 36,6 mg (61 %)
vitamín k 76 μg (72 %)
Vápník 40 mg (4 %)
Žehlička 0,47 mg (4 %)
Hořčík 12 mg (3 %)
Mangan 0,16 mg (8 %)
Zápas 26 mg (4 %)
Draslík 170 mg (4 %)
Sodík 18 mg (1 %)
Zinek 0,18 mg (2 %)
% doporučené denní dávky pro dospělé.
Zdroj: Kapusta v nutriční databázi USDA .

Brassica oleracea var. capitata , zelí , zelí zelí [ 1 ]​ nebo uzavřené zelí , je jedlá rostlina z čeledi Brassicaceae a dvouletá bylina , pěstovaná jako letnička , jejíž hladké listy tvoří charakteristický kompaktní pupen.

Je také známé jako bílé zelí pro svou charakteristickou světle zelenou barvu, aby se odlišilo od červeného zelí , které je známé jako fialové zelí . [ 2 ]

Různé odrůdy byly získány z divokých druhů, známých po staletí, křížením a selekcí, aby se přizpůsobily různým klimatickým podmínkám.

Existují dvě hlavní odrůdy zelí: rané a pozdní. Rané dozrávají asi za padesát dní. Vytvářejí malá poupata a jsou určeny k okamžité spotřebě, protože nevydrží skladování. Pozdní, které dozrávají po osmdesáti dnech, vytvářejí větší poupata a slouží k zimnímu zásobení.

Konzumuje se vařené, nakládané nebo syrové v salátu . Dá se uchovávat vařené, zmražené po blanšírování a dokonce i jako kysané zelí (kvašené zelí používané jako koření nebo příloha). Ve Venezuele je běžné konzumovat ho v hot dogech .

Zelí je bohaté na vitamín C , A , vápník a β-karoten a má také vysoký obsah vlákniny .

Jeho trvání je neomezené, pokud není odříznuto nebo odstraněno ze stonku, může vydržet roky a dále růst. Existují případy, kdy žili dva roky; mění se však jeho tvar, stonek se prodlužuje a ustupuje některým pupenům nebo drobným (zelí) jeho listy opadávají a ustupují růstu stonku.

Popis

Image
Květenství zelí, které se objevuje ve druhém roce růstu rostliny, nese bílé nebo žluté květy, každý se čtyřmi okvětními lístky uspořádanými kolmo .

Sazenice zelí mají štíhlý kůlový kořen a strunatcovité (srdcovité) kotyledony . První vytvořené listy jsou oválné (ve tvaru vejce) s řapíkem . Rostliny jsou 40-60 cm vysoké v prvním roce ve zralé vegetativní fázi a 1,5-2,0 m, když kvetou ve druhém roce. [ 3 ] Hlavy mají v průměru mezi 1 a 8 lb (0,5 a 3,6 kg), s rychle rostoucími, brzy dozrávajícími odrůdami produkujícími menší hlavy. [ 4 ] Většina zelí má tlusté, střídavé listy, s okraji od vlnitých nebo laločnatých až po vysoce členité; některé odrůdy mají voskový květ na listech. Rostliny mají kořenový systém, který je vláknitý a mělký. [ 5 ] Asi 90 procent kořenové hmoty je v horních 20–30 cm (8–12 palců) půdy; některé postranní kořeny mohou proniknout až 2 m (6' 6,70") hluboko. [ 3 ]

Květenství je neurčitý terminál vysoký 50–100 cm (20–40 palců), [ 3 ] se žlutými nebo bílými květy. Každá květina má čtyři svisle uspořádané okvětní lístky, stejně jako čtyři kališní lístky , šest tyčinek a nadřazený vaječník , který je dvoubuněčný a obsahuje jediné stigma a styl . Dvě ze šesti tyčinek mají kratší vlákna. Ovoce je křemík , který se v době zralosti rozštěpí a odhalí hnědá nebo černá semena, která jsou malá a kulatého tvaru. Samoopylení je nemožné a rostliny jsou křížově opylovány hmyzem . [ 5 ] Počáteční listy tvoří růžici obsahující 7 až 15 listů, každý o rozměrech 25-35 cm x 20-30 cm; [ 3 ] Poté se vyvinou listy s kratšími řapíky a skrz dovnitř vyhloubené listy se vytvoří hlávky. [ 2 ]

V různých pěstovaných odrůdách zelí se nachází mnoho tvarů, barev a textur listů. Typy listů se obecně dělí na zelí s vrásčitým listem, savoy s volnou hlavou a zelí s hladkým listem s pevnou hlavou, zatímco barevné spektrum zahrnuje bílou a řadu zelených a fialových. Vyskytují se podlouhlé, kulaté a špičaté tvary. [ 6 ]

Zelí bylo selektivně vyšlechtěno pro hmotnost hlávek a morfologické vlastnosti , mrazuvzdornost, rychlý růst a skladovatelnost. Vzhled hlávky kapusty byl při selektivním šlechtění kladen na důležitost, přičemž odrůdy byly vybírány pro jejich tvar, barvu, pevnost a další fyzikální vlastnosti. [ 7 ] Cíle Crianzy jsou nyní zaměřeny na zvýšení odolnosti vůči různému hmyzu a chorobám a zlepšení nutričního obsahu zelí. [ 8 ] Vědecký výzkum genetické modifikace B. oleracea , včetně zelí , zahrnoval výzkumy Evropské unie a Spojených států na zvýšenou odolnost vůči hmyzu a herbicidům . [ 9 ]

Existuje několik záznamů Guinessovy knihy rekordů týkajících se zelí. Mezi nimi je nejtěžší zelí, 62,71 kg, [ 10 ] nejtěžší červené zelí, 31,6 kg, [ 11 ] nejdelší plněná kapustová stuha , 19,54 m, [ 12 ]​ a největší zelí talíř 2 960 kg. [ 13 ]

Historie

Ačkoli má zelí rozsáhlou historii, [ 14 ] je obtížné vysledovat jeho přesný původ kvůli mnoha odrůdám zelené listové zeleniny klasifikované jako „brassics“. [ 15 ] Možný divoký předek zelí, Brassica oleracea , původně nalezený v Británii a kontinentální Evropě, snáší sůl, ale ne invazi jiných rostlin, a proto obývá skalnaté útesy v chladných pobřežních biotopech a vlhku, [ 16 ] zadržuje vodu a živiny. mírně zahuštěné a nafouklé listy. Genetické analýzy jsou však v souladu s divokým původem této populace, pocházející z rostlin, které utekly z polí a zahrad. [ 17 ] Podle evoluční teorie U-trojúhelníku a vztahů mezi druhem Brassica B. oleracea a další blízce příbuznou zeleninou (zelí, kapusta, brokolice, růžičková kapusta a květák) představují jednu ze tří linií předků, ze kterých pocházejí všechny ostatní druhy brassica. . [ 18 ]

Zelí bylo pravděpodobně domestikováno později v historii než blízkovýchodní plodiny , jako je čočka a letní pšenice . Vzhledem k širokému spektru plodin vyvinutých z divoké B. oleracea je možné, že v celé Evropě došlo k vícenásobné domestikaci zelí, obecně v současné době. Bezhlavé zelí a kapusta byly pravděpodobně první domestikované před rokem 1000 př. n. l. [ 19 ] možná Kelty ze střední a západní Evropy [ 20 ] , ačkoli nedávné lingvistické a genetické důkazy potvrzují původ. [ 21 ]

Zatímco neidentifikované brukvovité rostliny byly součástí vysoce konzervativního mezopotámského zahradního repertoáru, [ 22 ] má se za to, že staří Egypťané nepěstovali zelí, [ 23 ] které nepochází z údolí Nilu, ačkoli slovo shaw' t v Harrisově papyru z r. doba Ramsese III byla interpretována jako "zelí". [ 24 ] Staří Řekové měli některé druhy zelí, jak zmínil Theophrastus , i když není známo, zda byly blíže příbuzné dnešnímu zelí nebo jedné z jiných plodin Brassica . [ 19 ] Odrůda hlávkového zelí byla Řekům známa jako krambe a Římanům jako brassica nebo olus ; [ 25 ] Otevřená, listová odrůda (kale) byla známá v řečtině jako raphanos a v latině jako caulis . [ 25 ] Ptolemaiovský Egypt znal pěstování zelí jako gramb , pod vlivem řeckého krambe , což byla rostlina známá makedonským předchůdcům Ptolemaiovců. [ 24 ] V raných římských dobách jedli egyptští řemeslníci a děti zelí a tuřín mezi širokou škálou jiné zeleniny a luštěnin . [ 26 ]

Chrysippus z Cnidos napsal pojednání o zelí, které znal Plinius [ 27 ] , ale nedochovalo se. Řekové byli přesvědčeni, že zelí a vinná réva jsou nepřátelé a že zelí zasazené příliš blízko vinné révy předají hroznům svůj nepříjemný zápach; tento středomořský pocit antipatie přežívá dodnes. [ 28 ]

Brassica byla některými Římany považována za luxus pro stůl, [ 29 ] ačkoli Lucullus ji považoval za nevhodnou pro senátorský stůl. [ 30 ] Tradicionalista Cato starší , ve prospěch jednoduchého republikánského života, jedl zelí vařené nebo syrové a ochucené octem; řekl, že předčí všechny ostatní druhy zeleniny, a uznale vybral tři odrůdy; dával také náznaky o jeho léčebném použití, které se rozšířilo i na moč jedlíka zelí, ve kterém bylo možné oplachovat děti. [ 31 ] Plinius starší uvedl sedm odrůd, včetně pompejského zelí, kumského zelí a sabellovského zelí .

Pompejské zelí, které nesneslo chlad, je podle Plinia „vyšší a má u kořene tlustý pahýl, ale hustěji roste mezi listy, které jsou vzácnější a užší, ale jeho křehkost je kvalitní ". [ 29 ] Pompejské zelí také zmínil Columella v De Re Rustica' . [ 32 ] Apicius uvádí několik receptů na květák , mladé výhonky zelí. Řekové a Římané tvrdili, že jejich odrůdy zelí využívaly léčebné účely, které zahrnovaly zmírnění dny , bolestí hlavy a symptomů požití jedovatých hub . [ 33 ]

Antipatie k vinné révě naznačovaly, že konzumace zelí umožní vyhnout se opilosti. [ 34 ] Zelí nadále figurovalo ve starověké lékařské záležitosti i na stole: v 1. století našeho letopočtu Dioscorides zmiňuje dva druhy zelí s lékařským využitím, pěstované a divoké, [ 35 ] a jeho názory byly nadále parafrázovány v herbářích až do 17. stol.

V pozdním starověku je zelí zmíněno v De impressione ciborum ("O dodržování potravin") Anthimem , řeckým lékařem na dvoře Theodorika Velikého . Zelí se objevuje mezi zeleninou, jejíž pěstování je nařízeno v Capitulare de villis , sestaveném v letech 771-800 našeho letopočtu, který řídil vládu královských statků Karla Velikého .

V Británii cawel pěstovali Anglosasové . [ 36 ] Když se v Anglii ve 14. století objevilo zelí s kulatou hlavou, říkalo se jim cabaches a caboches , slova převzatá ze staré francouzštiny a poprvé použitá pro označení koule neotevřených listů, [ 37 ] současný recept, který začíná „Vezmi zelí a nakrájej je na čtvrtky a uvařit je v dobrém vývaru“, [ 38 ] navrhuje také kyselé zelí.

Image
Sklizeň zelí, Tacuinum Sanitatis , 15. století.

Iluminované rukopisy ukazují význačnost zelí v kuchyni vrcholného středověku [ 15 ] a semena zelí figurují v seznamu semen zakoupených pro potřeby francouzského krále Jana II , když byl v roce 1360 zajatcem v Anglii . 39 ] , ale zelí bylo také známým jídlem chudých: ve skromném roce 1420 „buržoazie z Paříže“ poznamenala, že „chudí lidé nejedli žádný chléb, nic než zelí a tuřín a podobné pokrmy, bez chleba ani soli“. [ 40 ] Francouzský přírodovědec Jean Ruel učinil to, co je považováno za první výslovnou zmínku o hlávkovém zelí, ve svém botanickém pojednání De Natura Stirpium z roku 1536 a nazval ho capucos coles ("hlávkové zelí"). [ 41 ]

Sultán Selim III napsal v Istanbulu ironickou ódu na zelí: bez zelí nebyla chalva hostina úplná. [ 42 ] V Indii bylo zelí jednou z několika zeleninových plodin zavedených kolonizujícími obchodníky z Portugalska, kteří mezi 14. a 17. stoletím založili obchodní cesty. [ 43 ] Carl Peter Thunberg uvedl, že zelí bylo v Japonsku v roce 1775 stále neznámé. [ 35 ]

Mnoho odrůd zelí – včetně některých, které se stále běžně pěstují – bylo zavedeno do Německa, Francie a Nizozemska . [ 20 ] "Během 16. století němečtí zahradníci vyvinuli milánské zelí . [ 44 ] "Během 17. a 18. století bylo zelí základní potravinou v zemích jako Německo, Anglie, Irsko a Rusko a nakládané zelí se často jedl. [ 45 ] Kysané zelí používali holandští , skandinávští a němečtí námořníci, aby zabránili kurdějím během dlouhých námořních plaveb. [ 46 ]

Jacques Cartier poprvé přivezl zelí do Ameriky v letech 1541-42 a pravděpodobně je zasadili raní angličtí osadníci, navzdory nedostatku písemných důkazů o jeho existenci až do poloviny 17. století. V 18. století ji běžně vysazovali jak osadníci, tak indiáni v Severní Americe. [ 20 ] Semena zelí cestovala do Austrálie v roce 1788 s První flotilou a byla vysazena téhož roku na ostrově Norfolk . Ve 30. letech 19. století se stala oblíbenou zeleninou Australanů a byla často k vidění na trzích v Sydney. [ 44 ] Velmi starý a tradiční pouliční trh pod širým nebem: Zelný trh v Brně na Moravě , Česká republika, je pojmenován po zelí od roku 1325 (700 let).

Nemoci

  • Kýla zelí : produkovaná Plasmodiphora brassicae , způsobuje vadnutí listů i stonku.
  • Plíseň zelná – produkuje Peronospora brassicae , listy tmavnou a odumírají. Jde o kryptogamní onemocnění .
  • Noctuid zelí : Mamestra brassicae , jeho housenky si hloubí štoly v hlavě.

Složení

Šťáva z červeného zelí má vysoký obsah anthokyanů a lze ji použít jako indikátor pH .

Viz také

Reference

  1. ↑ Ministerstvo zemědělství, rybolovu a výživy . Zemědělská příručka , Mundi-Prensa Libros, 2005, str. 548.
  2. ↑ a b Delahaut, K.A.; Newenhouse, AC (1997). „Pěstování brokolice, květáku, zelí a dalších plodin cole ve Wisconsinu“ . University of Wisconsin. p. 1 . Staženo 12. srpna 2012 . 
  3. ↑ abcd Dixon , s . _ 19
  4. ^ "Zelí" . Rozšíření University of Illinois . Staženo 10. srpna 2012 . 
  5. ↑ a b Katz a Weaver , str. 279
  6. ↑ Katz a Weaver , s. 280
  7. ↑ Ordas a Cartea , s. 128
  8. ↑ Ordas a Cartea , s. 135
  9. ^ "Zelí" . Databáze GMO potravin . GMO kompas. Archivováno z originálu 18. října 2013 . Staženo 19. října 2013 . 
  10. ^ „Nejtěžší zelí“ . Guinnessovy světové rekordy . Staženo 6. dubna 2021 . 
  11. ↑ Guinessovy světové rekordy (ed.). „Nejtěžší červené zelí“ . Staženo 6. dubna 2021 . 
  12. ↑ Guinessovy světové rekordy (ed.). "Nejdelší zelí roláda" . Staženo 6. dubna 2021 . 
  13. ^ "Větší zelňačka" . Guinnessovy světové rekordy . Staženo 6. dubna 2021 . 
  14. ^ Stručný historický náčrt lze nalézt v Toussaint-Samat , str. 622 a násl.
  15. ^ a b Ingram, Christine (2000). Kuchařův průvodce zeleninou . HermesHouse. pp. 64-66 . ISBN  978-1-84038-842-8 . 
  16. ↑ Dixon , str. dva
  17. ↑ Lorenzo Maggioni (2020). „Průzkum a genetická rozmanitost divoké Brassica oleracea L. Germplasma na atlantickém pobřeží Francie“. Genetické zdroje a evoluce plodin 67 (7): 1853-1866. S2CID  218772995 . doi : 10.1007/s10722-020-00945-0 . 
  18. ↑ Chen, S.; Nelson, MN; Chèvre, A.-M.; Jenczewski, E.; Li, Z.; Mason, A.; Meng, J.; Plummer, J. A.; Pradhan, A.; Siddique, KHM; Snowdon, R. J.; Yan, G.; Zhou, W.; Cowling W. A. ​​(2011). "Trigenomické můstky pro šlechtění Brassica ". Critical Reviews in Plant Sciences 30 (6): 524-547. S2CID  84504896 . doi : 10.1080/07352689.2011.615700 . 
  19. ↑ a b Katz a Weaver , str. 284
  20. ^ abc „ Zelí a Keltů“ . Aggie zahradnictví . Texaská univerzita A&M . Staženo 19. října 2013 . 
  21. ^ Maggioni, Lorenzo (2015). "Domestikace Brassica oleracea L." . Acta Universitatis Zemědělství Švédsko . doktorská práce č. 2015:74. 
  22. ^ „Zelné rostliny“ jsou zmíněny v Oppenheim, A. Leo (1977) Starověká Mezopotámie: Portrét mrtvé civilizace . Chicago: University of Chicago Press. p. 313.
  23. ↑ Encyklopedie pěstovaných rostlin: Od akácie k cínii. ABC-CLIO. 2013. str. 169. ISBN  978-1-59884-775-8 . 
  24. ↑ a b Janick , str. 51
  25. ^ ab Dalby , Andrew (2013). Jídlo ve starověkém světě od A do Z. Routledge. p. 67. ISBN  978-1-135-95422-2 . 
  26. ^ Vybrané papyry I, 186, uvedené v Alan K. Bowman, Egypt After the Pharaohs , str. 151.
  27. ↑ Pliniův přírodopis , 20. 78-83.
  28. ↑ Toussaint-Samat , str. 622.
  29. ↑ a b Přirozená historie Pompejí . Cambridge University Press. 2002. str. 94. ISBN  978-0-521-80054-9 . 
  30. ↑ Toussaint-Samat , str. 623.
  31. ↑ Cato, O zemědělství , CLVI, CLVII; pasáže parafrázuje Plinius starší.
  32. ↑ Přirozená historie Pompejí . Cambridge University Press. 2002. str. 94. ISBN  978-0-521-80054-9 . 
  33. ↑ Boriss, Hayley; Kreith, Marcia (únor 2006). "Profil produktu: Zelí" . Kalifornská univerzita-Davis. Archivováno z originálu 7. prosince 2012 . Staženo 21. srpna 2012 . 
  34. ↑ Toussaint-Samat , str. 622.
  35. ^ a b Sturtevant, Edward Lewis (1919). Sturtevantovy poznámky o jedlých rostlinách . JB Lyon. pp. 115, 117. ISBN  9780486204598 . 
  36. ↑ Bosworth, Joseph. vyd. An anglosaský slovník , sv. cawel uvádí paralely: Skotský kail, kale ; koala fríská , koel ; holandský kool (ženský); Německý kohl (mužský rod) atd. ale také velšský cawl ; Cornish caul (mužský rod); atd. Srovnej latinsky caulis .
  37. ↑ ' OED : "zelí".
  38. ^ Forgeng, Jeffrey L. a McLean, Will (2009) Každodenní život v Chaucerově Anglii . ABC-CLIO. p. 298. ISBN  9780313359514
  39. ^ Parrain, Charles (1966) „Vývoj zemědělské techniky“ v MM Postan, ed. Cambridgeské hospodářské dějiny Evropy: I. Agrární život ve středověku . Cambridge University Press. p. 166. ISBN  9781139054423 , doi  10.1017/CHOL9780521045056
  40. ^ "Výňatky z Pařížského deníku, 1405-1449 , přeložila Janet Shirley z anonymního Journal d'un burgeois de Paris (Oxford: Clarendon Press, 1968)." . Archivováno z originálu 22. února 2014 . Staženo 16. února 2014 .  
  41. ^ Wright, Clifford A. (2001). Středomořská zelenina: kuchařské ABC zeleniny a jejich příprava ve Španělsku, Francii, Itálii, Řecku, Turecku, na Středním východě a v severní Africe s více než 200 autentickými recepty pro domácí kuchaře . Harvard Common Press. pp. 77-79. ISBN  978-1-55832-196-0 . 
  42. ^ Překlad se nachází v Isin, Mary (2013) Sherbet a koření: Kompletní příběh tureckých sladkostí a dezertů . IB Tauris. p. 146. ISBN  978-1848858985
  43. ↑ Dabholkar, AR (2006). Všeobecné zlepšení rostlin . Publikování konceptu. p. 135. ISBN  978-81-8069-242-0 . 
  44. ^ a b "Zelí" . Sydney Markets, Ltd. Archivováno z originálu 8. srpna 2012 . Staženo 10. srpna 2012 . 
  45. ↑ Tannahill , str. 289-291
  46. ↑ Nolte, Kurte. "Zelené zelí" . University of Arizona . Staženo 14. srpna 2012 . 

Bibliografie

  • Bradley, FernMarshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., ed. (2009). Příručka organického zahradníka o přirozené kontrole škůdců a nemocí . Rodale, Inc. ISBN  978-1-60529-677-7 . 
  • Dixon, Geoffrey R. (2007). Zelenina Brassicas a příbuzné brukvovité . Věda o rostlinné výrobě v zahradnictví 14 . CAB International. ISBN  978-0-85199-395-9 . 
  • Janick, Jules (2011). Recenze šlechtění rostlin 35 . John Wiley & Sons. ISBN  978-1-118-10049-3 . 
  • Katz, Solomon H.; Weaver, William Woys (2003). Encyklopedie jídla a kultury 2 . Scribner. ISBN  978-0-684-80565-8 . 
  • Maynard, Donald N.; Hochmuth, George J. (2007). Knottova příručka pro pěstitele zeleniny (5. vydání). Wiley. ISBN  978-0-471-73828-2 . 
  • Ordas, Amando; Cartea, M. Elena (2008). Zelí a kapusta. V Prohens, J.; Walnut, F, eds. Zelenina I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae a Cucurbitaceae 2 . Springer. ISBN  978-0-387-72291-7 . 
  • Tannahill, Reay (1973). Jídlo v historii . Stein a Day. ISBN  978-0-8128-1437-8 . 
  • Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). Historie jídla (2. vydání). Wiley-Blackwell. ISBN  978-1405181198 . 
  • Wien, HC; Wurr, DCE (1997). Květák, brokolice, zelí a růžičková kapusta. Ve Vídni, HC, ed. Fyziologie zeleninových plodin . CAB International. ISBN  978-0-85199-146-7 . 

Externí odkazy

Převzato z « https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Brassica_oleracea_var._capitata&oldid=146555786 »