AREPA SANTANDEREANA, DEL TIESTO A LA GLOBALIZACIÓN

Como los guanes (indígenas de la región) y las abuelas, que se las ingeniaron para que la arepa no se perdiera en la competencia con el pan, los industriales aplicaron su ingenio para producirla en masa. Fue así como hace 16 años, Camilo Flórez Arenas creó Arepa-Lista, una de las microempresas más reconocidas del sector.

Inicialmente, construyeron unos moldes de madera de 13 centímetros de diámetro y empezaron a hacer manualmente 200 unidades diarias, pero a los dos días se duplicó la producción.

A los dos años, adquirieron una troqueladora de inyección, que permitió producir hasta 2.000 arepas por día; para utilizarla, acondicionaron una centrífuga para limpiar el grano luego de ser pelado con ceniza, a los molinos les pusieron motores de mayor fuerza para moler el maíz con chicharrones y se inventaron la amasadora, donde la harina y la grasa duran 15 minutos en compactarse.

Hace cuatro años, cuando estuvimos en Expociencia, en Bogotá, vimos una máquina para moldear hamburguesas y preguntamos si servía para arepas; al siguiente día nos hicieron la demostración y nos trajimos el equipo que nos produce unas 520 arepas cada media hora , dijo Flórez Arenas.

A esta fábrica se sumó la Productora de Alimentos Mattos-Dicarlo (Madi), que desde hace cuatro años industrializó su producción y produce 75.000 arepas mensuales; el gerente Iván Mattos Pineda explicó que la fábrica tenía ya seis años funcionando cuando la compramos y abrimos un concurso para buscar la receta más original: se inscribieron 7.000 recetas y escogimos la que nos pareció más tradicional .

En Madi también pelan el maíz con ceniza y adaptaron motores en las máquinas de moler. Para el troquelado Madi utiliza una banda automática que mueve la masa por un rodillo que le da el grosor deseado y corta las arepas.

Ya tostadita y en el paladar los clientes no extrañan el sabor de las abuelas y resaltan que el tamaño de ahora es más adecuado porque es la justa medida para el pocillo de café , asegura Gilberto Hernández, de 65 años.

Hasta ahora la arepa solo ha tenido un revés, cuando hace un par de meses salió del mercado de la Costa Caribe porque la inseguridad en las carreteras obligó a replegar la masa. Aún así, la arepa tiene listo su pasaporte de calidad y sueña con conquistar los mercados venezolano y norteamericano, para entrar con todo en la onda de la globalización.

Desde las abuelas

Los guanes las llamaban Tijitafun y con el tiempo se quedaron con el remoquete de arepas y gracias a ellas y a la carne seca se construyeron los caminos de Santander, pues esa era la ración que en sus alforjas llevaban los cuadrilleros, quienes a golpe de machete abrían las vías.

Las abuelas cocinaban un día antes el maíz en agua mezclada con la ceniza de la leña para que el grano soltara la cáscara; luego lo lavaban y lo limpiaban. Al otro día, a las 4 de la madrugada, molían el maíz mezclado con chicharrones; luego amasaban hasta que tomaba consistencia.

Después, tomaban bolas de masa y las presionaban entre hojas de plátano, para darles forma y las ponían en el tiesto de barro hasta que estuvieran crocantes y amarillas.

Un buen negocio

Diez empresas están produciendo la arepa típica santandereana y se estima que en un solo día pueden colocarse unas 8.000 tan solo en el oriente del país, que mueven mensualmente unos 85 millones de pesos.

Actualmente, la arepería utiliza más de 250 kilos de maíz para producir diariamente entre 4.000 y 5.000 arepas santandereanas que se venden en empaques de cuatro unidades, en los principales supermercados del oriente colombiano.

El producto se empaca al vacío y se conserva sin dañarse hasta 45 días en el congelador. A la hora de consumir solo se calienta la plancha o el tiesto y se asan las arepas aún frías a fuego lento.